作　　者： ; ; ; ; ; ; ;

机构地区： 华南农业大学食品学院

出　　处： 《食品科学》 2010年第10期64-68,共5页

摘　　要： 为优化超高压处理对香蕉果肉多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的酶活残存率,首先研究压力、温度和保压时间对香蕉果肉PPO和POD的酶活残存率的影响,然后采用二次回归正交旋转组合设计试验对工艺进行优化。结果表明,超高压处理香蕉果肉PPO和POD的酶活残存率影响因素的主次顺序分别为压力>温度>保压时间和温度>压力>保压时间;超高压处理香蕉果肉PPO和POD的酶活残存率最佳工艺参数为压力480MPa、温度55℃、保压时间10min,在此条件下,PPO和POD的酶活残存率分别为0.90%和3.26%。 In order to minimize residual polyphenol oxidase （PPO） and peroxidase （POD） activities in banana pulp after ultrahigh pressure treatment, the effects of pressure, temperature and pressure holding time on PPO and POD inactivation in banana pulp were dealt with using single factor and quadratic orthogonal rotation combination design methods. Results showed that the above factors decreasingly affected residual PPO and POD activities in the following order： pressuretemperaturepressure hold time and temperaturepressurepressure hold time, respectively. The optimal values of the above factors leading to 0.90% residual PPO activity and 3.26% residual POD activity were identical, 480 MPa held for 10 min and 55 ℃.

关 键 词： 超高压 香蕉果肉 多酚氧化酶 过氧化物酶

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]