作　　者： ; ; ;

机构地区： 东北农业大学食品学院

出　　处： 《营养学报》 2009年第5期471-474,共4页

摘　　要： 目的研究胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶及Alcalase碱性蛋白酶对蛋清蛋白的水解效果以及其酶解物对自由基的清除能力。方法采用茚三酮法分析五种蛋白酶对蛋清蛋白的水解效果;通过Fenton体系和邻苯三酚自氧化体系测定五种蛋白酶水解产物对羟自由基及超氧阴离子的清除能力。结果五种蛋白酶在其最适反应条件下,水解度大小依次为:alcalase碱性蛋白酶>胰蛋白酶>木瓜蛋白酶>中性蛋白酶>胃蛋白酶;羟自由基清除能力强弱依次为:木瓜蛋白酶>alcalase碱性蛋白酶>胰蛋白酶>中性蛋白酶>胃蛋白酶;超氧阴离子清除能力强弱依次为:木瓜蛋白酶>alcalase碱性蛋白酶>中性蛋白酶>胃蛋白酶>胰蛋白酶。木瓜蛋白酶水解3h的产物对两种自由基清除能力最强,对羟自由基的清除率为65.63%,对超氧阴离子的清除率为38.40%。结论蛋清的蛋白酶解物具有清除羟自由基及超氧阴离子的能力,且对羟自由基的清除能力大于超氧阴离子。 Objective To determine the degree of hydrolysis （DH） and free radical scavenging activity of the hydrolysates of egg white protein （EWPHs） with pepsin, trypsin, papain, neutrase and Alcalase. Method The degree of hydrolysis of EWPH was measured by ninhydrin colorimetric method. The hydroxyl radical and superoxide anion scavenging activity was detected by the methods related to pyrogallol autoxidation and Fenton system. Results Under the optimal conditions the sequence of enzyme hydrolysis capacity was： alcalase 〉typsin〉papain 〉 neutrase〉pepsin. The order of hydroxyl radical scavenging activity was： papain〉alcalase〉trypsin〉neutrase〉pepsin and the order of superoxide radical scavenging activity was： papain〉alcalase〉neutrase〉pepsin〉trypsin. The EWPHs with papain for 3h displayed the strongest radical scavenging activity. The values of hydroxyl radical and superoxide free radical scavenging activity were 65.63% and 38.40% respectively. Conclusion EWPHs exhibited free radical scavenging activity and the activity of scavenging hydroxyl radical were stronger than superoxide radical.

关 键 词： 蛋清蛋白酶解物 水解度 羟自由基 超氧阴离子

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]