作　　者： ; ; ; ; ; ;

机构地区： 郑州轻工业学院食品与生物工程学院

出　　处： 《食品研究与开发》 2009年第10期7-10,共4页

摘　　要： 主要研究以鲜猪肉分割过程中产生的碎精肉为原料,经腌制后添加转谷氨酰胺酶、卡拉胶进行重组的工艺。以转谷氨酰胺酶添加量、卡拉胶添加量和反应时间为影响因素,以坚实度和内聚性为指标进行重组工艺参数优化,结果表明,在原料肉中添加3g/kgTG和1.5g/kg卡拉胶,6℃条件下反应15h,重组肉的坚实度和内聚性分别为1128g和0.400。 The technology of restructured pork from leftover minced pork products, transglutaminase and carrageenan was studied. The effects of transglutaminase content, carrageenan content and reaction time on the firmness and eoh optimum conditio esiveness of restructured pork were determined and optimized. The results showed that the n of reaction was： 3 g/kg transglutaminase, 1.5 g/kg carrageenan, reaction time 15 h. The firmness and cohesiveness of restructured pork were 1 128 g and 0.400 respectively.

关 键 词： 碎猪肉 重组 卡拉胶 坚实度 内聚性

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程] [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]