作　　者： ; ;

机构地区： 华南理工大学食品与生物工程学院

出　　处： 《食品与发酵工业》 1998年第5期1-4,共4页

摘　　要： 采用差示扫描量热法（ＤＳＣ）分析了芝麻蛋白热变性的特征曲线，探讨了温度和不同食品添加物对芝麻蛋白热凝聚性的影响，考察了磷酸盐、表面活性剂吐温６０、卡拉胶、黄原胶和蔗糖对芝麻蛋白热凝聚性的作用规律。实验结果表明：芝麻蛋白的ＤＳＣ曲线的变性温度为５７．２℃，绝大部分蛋白质在６０～８０℃范围内开始凝聚；低浓度的磷酸氢钠（＜０．０５ｍｏｌ／Ｌ）能抑止芝麻蛋白热凝聚，高浓度的磷酸氢钠（＞０．０５ｍｏｌ／Ｌ）能促进其热凝聚；吐温６０、卡拉胶、黄原胶和蔗糖对芝麻蛋白热凝聚有保护作用，卡拉胶的保护作用优于黄原胶。 The effect of electrolyte, surfactant, edible gums and sugar on the heat coagulation of sesame protein were studied. The heating-denaturation temperature of sesame protein analyzed by DSC method was 57.2℃ and most of sesame protein began to coagulate at 60￣80℃.The experimental results showed that Tween 60, xanthan gum,carrageen gum and sugar had the ability to inhibit the heat coagulation of sesame protein. In addition, carrageenin exhibited a better inhibitor of heat coagulation of the sesame protein than xanthan gum. At low concentration of Na 2HPO 4 (<0.05 mol/L), the electrolyte was beneficial to the protein thermal stability while it accelerated the protein coagulatetion at higher concentration(>0.05 mol/L).

关 键 词： 芝麻蛋白 热凝聚性 温度 食品添加剂

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程] [农业科学]