作　　者： ; ; ; ; ;

机构地区： 广东海洋大学食品科技学院

出　　处： 《食品工业科技》 2009年第5期175-177,共3页

摘　　要： 对中国毛虾的一般营养成分进行了分析。以水解液中α-氨基态氮含量为指标,选用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、风味酶和复合动物蛋白酶对中国毛虾进行单酶水解,确定风味酶为水解用酶。通过正交实验确定风味酶的水解条件为:温度55℃、pH6·5、水解时间6h、酶浓度4%、料∶水=1∶5。验证实验表明,水解液中α-氨基态氮含量为1·187g/100g。水解液经浓缩、喷雾干燥,得到淡黄色、具浓郁虾香味的粉末。 The conditions of enzymatic hydrolysis of Acetes Chinensis protein by papain, alkaline protease, flavor enzyme and composite enzyme were studied, and flavor enzyme was the suitable.The optimized hydrolyzed conditions were obtained.The optimal conditions were hydrolysis temperature 55℃, pH 6.5, enzymatic hydrolysis time 6h, enzyme concentration 4%, substrates concentration 1：5 （muscle：water）.

关 键 词： 中国毛虾 酶解 风味酶

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]