作　　者： ;

机构地区： 东北农业大学食品学院

出　　处： 《农产食品科技》 2008年第4期3-8,共6页

摘　　要： 近年来，蛋清蛋白质被广泛应用于食品加工的各个领域，一方面是由于蛋清蛋白的营养价值高、资源丰富、原料成本低，另一方面则是因为蛋清蛋白具有与食品的嗜好性、加工性等相关联的各种功能性质，如起泡性、吸油性、凝胶性、吸水性与持水性等，它们是蛋清蛋白质本身固有的物化性质。

关 键 词： 蛋清蛋白质 蛋白质改性 鸡蛋 食品加工 营养价值 资源丰富 功能性质 物化性质

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程] [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]