作　　者： ; ; ;

机构地区： 中国广州分析测试中心广东省化学危害应急检测技术重点实验室

出　　处： 《食品研究与开发》 2007年第12期135-138,共4页

摘　　要： 用无水乙醚提取酱油中香气成分,GC/MS分离鉴定其化学组成,以面积归一化法测定其相对含量。酱油乙醚萃取物中鉴定出32种化合物,其中对酱油香气成分贡献最大的是HEMF(4-羟基-2(5)-乙基-5(2)-甲基-3(2H)-映喃酮)、4-乙基愈创木酚、香茅醇、5-甲基-2-糖醛及3-甲巯基丙醇等。 Volatile compounds in soy sauce were isolated using solvent extraction action and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry.The major odor-active compounds of soy sauce were 4- hydroxy-2 （5）-ethyl- 5（2）- methyl-3（2H）-furanone.4-ethylguaiacol.mahol.4-hydroxy-5-methyl-3（2H）-furanone and methionol.

关 键 词： 酱油 气相色谱 质谱 香气成分

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]