作　　者： ; ; ;

机构地区： 华南农业大学食品学院

出　　处： 《现代食品科技》 2007年第9期58-61,共4页

摘　　要： 本试验以脱盐率达84.88%的咸鸭蛋蛋清蛋白质为原料,通过对胰蛋白酶、复合风味蛋白酶及木瓜蛋白酶进行筛选,并在确定了以胰蛋白酶和复合风味蛋白酶作为水解酶的条件下,通过对酶解时间、复合风味蛋白酶的添加时间、底物浓度、不同酶用量复配,pH值和酶解温度等影响酶解效果的条件进行单因素试验,得到的结果是:利用胰蛋白酶和复合风味蛋白酶对脱盐咸蛋清蛋白质进行酶解时,应该在添加胰蛋白酶酶解处理1h后,再添加复合风味蛋白酶,复合酶解效果最理想;其它理想的酶解条件为:底物浓度5.0%,胰蛋白酶酶用量4000U/g(sub),复合风味蛋白酶用量700U/g(sub),pH值8.5,酶解温度50℃。 Enzymatic hydrolysis of the salt-pickled duck egg whit with the desaltification rate up to 84.88% was investigated.Trypsin and flavourzyme were chosen as biocatalysts for the reaction.Reults showed that flavourzyme should be added after the trypsin-catalyzed hydrolysis of the salt-pickled duck egg whit had been carried out for 1 h.And the optimal substrate concentration,Trypsin dosage,flavourzyme enzymes, pH value and temperature were 5%,4000 U/g（sub）,700 U/g（sub）,8.5 and 50℃,respectively.

关 键 词： 咸蛋清 脱盐 酶解 水解度 可溶性氮

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]