作　　者： ; ; ; ;

机构地区： 华南理工大学轻工与食品学院

出　　处： 《食品与发酵工业》 2007年第5期64-67,共4页

摘　　要： 鳀鱼中添加30%的海盐(盐/鱼,w/w)后在(30±5)℃条件下自然发酵180d,再在50℃下保温7d。定期测定发酵液的pH值、总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮、TCA可溶性肽、总酸、总挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲胺氮(TMA-N)、氨基酸组成、红色指数以及非酶褐变指数,并进行感官分析(QDA-test)。结果表明,鳀鱼露发酵过程中,TSN含量、TCA可溶性肽含量、氨基酸态氮、游离氨基酸含量、红色指数以及非酶褐变指数均随着发酵时间的延长而增加,而pH值则随着发酵时间的增加而减少。TCA可溶性肽含量在保温发酵后有明显增长,TVB-N、TMA-N含量与发酵时间不呈明显的线形相关关系。谷氨酸、赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸和丙氨酸是鱼露中最主要的氨基酸。感官分析结果表明,鱼露发酵的后期阶段,在50℃短期保温可以起到加速风味成熟与降低不良风味的作用。 Anchovy sauce was made by incubating the mixtures of anchovies and 30% salt（salt/fish, w/w） at （30±5）℃ for 180 days, then rise incubation temperature to 50℃ for 7 days. Changes in pH, total soluble nitrogen （TSN）, formaldehyde nitrogen, TCA-soluble peptides, total volatile base nitrogen （TVB-N）, trimethylamine nitrogen （TMA-N）, composition of amino acid, the non-enzymatic browning index and red index were observed. In general, the TSN, TCA-soluble peptides, formaldehyde nitrogen, concentrations of free amino acid, non-enzymatic browning index and red index increased throughout the fermentation period while decreased in the pH were noticed. The TMA-N did not show simple linear increase or decrease associated with the process. Lysine, leucine and valine were prominent in anchovy sauce. The result from the QDA test showed that incubation at 50℃ for 1 weeks can accelerate the flavor formtion and decrease the off-flavor of Anchovy sauce.

关 键 词： 鳀 鱼露 自然发酵 传统工艺

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]