作　　者： ; ; (徐苇）; (陈玉铭）;

机构地区： 上海华宝孔雀香精香料有限公司上海201821

出　　处： 《食品工业》 2006年第3期23-25,共3页

摘　　要： 对由Maillard反应干热制备的大豆蛋白-卡拉胶复合物的功能特性进行了研究。结果表明复合物的功能特性得到了极大的改善,在广泛pH值下及高温处理后仍具有优越的乳化特性,高盐条件下乳化性稍有改善。油-水界面动态膨胀特性的研究表明共价复合物的乳化稳定性优于单纯的蛋白和多糖混合体系。 This paper investigates maillard reaction by controlled dry the function properties of soy protein-κ-carrageenan conjugate prepared through heating. The result shows that the function properties of conjugate have great improvement. Conjugate has very excellent emulsifying property even in conditions of broad pH or high temperature. In high salt condition, its emulsifying property also has a little improvement. The study on dynamic dilatational property of conjurgate in oil-water inteffacial indicates that it is excelled in emulsion stability compared with the mixture.

关 键 词： 大豆蛋白 卡拉胶 复合物 功能特性

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程] [生物学]