机构地区: 华南理工大学轻工与食品学院食品科学与工程系
出 处: 《食品科学》 1996年第4期6-11,共6页
摘 要: 本研究用从茶叶中提取的多酚类物质分离菠萝蛋白酶、井研究了菠萝蛋白酶与茶多酚结合后的性质、结果表明,用0.5%的茶多酚提取物对菠萝蛋白酶的沉淀回收率达78%,茶多酚与菠萝蛋白酶的结合比为1∶643(mg∶u)。等电聚焦电泳图谱表明菠萝皮汁中有6种同工酶组份.这6种酶组份均可与茶多酚结合形成沉淀而得以分离,结合后酶的等电点(pH3.60,pH4.90,pH5.35,pH6.50,pH7.80,pH9.25)、最适pH值(pH6.5~8.5)以及最适温度(60℃)不改变,但酶对底物酪蛋白的亲和力下降(游离酶Km=8.1×10 ̄6mol/L,结合酶Km=1.39×10 ̄5mol/L)。酶的稳定性有明显的提高,常温下的半衰期由游离酶的5天延长至27天。酶稳定性的提高与茶多酚的抗氧化特性有关。