作 者：
;
;
机构地区：
华南理工大学轻工与食品学院食品科学与工程系
出 处：
《食品科学》
1995年第9期13-15,共3页
摘 要：
用凝胶色谱法从大蒜计中提取蒜酶，以Ｌ—半胱氨酸亚砜作底物研究了蒜酶的反应动力学和最适反应条件，得到符合米氏方程的反应表达式的Ｋｍ＝１．６０。最适条件３２℃和ｐＨ６．４，并认为蒜酶服从酶的一般规律，在底物浓度过高时会产生底物抑制效应，从而为蒜加工过程中抑制蒜酶裂解蒜氨酸产生蒜辣味提供依据。
关 键 词：
蒜酶
酶反应
反应动力学
大蒜
领 域：
[轻工技术与工程]
[轻工技术与工程]
