作　　者： ; ;

机构地区： 华南理工大学轻工与食品学院食品科学与工程系

出　　处： 《食品科学》 1995年第8期3-7,共5页

摘　　要： 大豆分离蛋白经过加热预处理，木瓜蛋白酶２ｈ酶解后，水解度比未处理提高到２倍，最佳处理条件为：９０℃，１０ｍｉｎ。水解度的变化和大豆分离蛋白的ＳＨ含量变化有关。通过极差分析木瓜蛋白酶水解大豆分离蛋白正交实验，结果表明最佳水解条件为：ｐＨ＝７．０，Ｅ：Ｓ＝２．０％，温度５５℃，反应时间１２ｈ。通过ＳＤＳ—ＰＡＧＥ电泳分析水解物得出：大豆蛋白的７Ｓ成分和１１Ｓ的酸性亚单位容易被木瓜蛋白酶作用，１１Ｓ的碱性亚单位由于被酸性亚单位包裹较难水解，酶解物的分子量为２．１万以下。

关 键 词： 木瓜蛋白酶 大豆分离蛋白 水解反应

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]