作　　者： ; ; ; ;

机构地区： 华南理工大学轻工与食品学院

出　　处： 《食品科技》 2005年第7期43-46,共4页

摘　　要： 以罗非鱼下脚料为原料,对其进行双酶分步酶解来制备Maillard反应基液。以氨基酸态氮含量(Cn)、TCA可溶性蛋白(短肽)含量(Cp)的变化为指标对酶解过程进行分析,结合酶解液的感官评定,认为Flavourzyme和Protame、Flavourzyme和Alcalase2.4L两个组合的复合酶解效果较好。对其进行工艺改进以后,两者酶解液的Cn值分别达到0.4%和0.35%。 The enzymatic hydrolysis of the tilapia offal by different enzymes was studied. According to the content of amino nitrogen（Cn）, the content of TCA soluble peptide（Cp）during the enzymatic hydrolyzlng as well the flavor of the enzymatic production, the hydrolysate with the better content of amino nitrogen and the flavor were conducted by Flavourzyme ＆ Protame, Flavourzyme and Alcalase 2.4L. After improving the hydrolyzing process,the Cn of hydrolysate by the Flavourzyme and Protame, Flavourzyme and Alcalase 2.4L reached 0.4%,0.35% respective.

关 键 词： 酶解 罗非鱼 风味

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]