作　　者： ; ; ;

机构地区： 韶关学院英东食品科学与工程学院

出　　处： 《食品与发酵工业》 2005年第3期16-20,共5页

摘　　要： 研究了超声对大豆蛋白表面性质的影响。试验结果表明,延长超声处理时间和增加超声功率均可降低大豆分离蛋白(SPI)表面张力和显著提高表面疏水性。超声处理后乳化性能,起泡性能显著得到改善,大豆粗7S蛋白和11S粗蛋白的乳化稳定性随时间延长均呈增加趋势。不同离子强度和pH条件下与对照相比,超声处理提高了大豆分离蛋白的乳化能力。 The effect of superficial property of soybean protein after ultrasonic treatment were studied. As ultrasonic time or ultrasonic power increased, the surface tension value of the soybean isolated protein(SPI) decreased, however, the surface hydrophobity value of SPI was increased remarkably. After sonication, the emulsification capacity and the foam ability of SPI were improved, and the emulsification stability of soybean crude 7S and 11S protein were also increased. At different ion and pH condition sonication treatment can increase the emulsification capacity than the contrast treatment.

关 键 词： 超声处理 表面性质 大豆蛋白 大豆分离蛋白 表面疏水性 乳化稳定性 试验结果 表面张力 超声功率 处理时间 乳化性能 起泡性能 离子强度 乳化能力 粗蛋白 蛋白 延长

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程] [理学] [理学]