作　　者： ; ;

机构地区： 华南理工大学食品与生物工程学院

出　　处： 《食品与发酵工业》 2005年第2期73-77,共5页

摘　　要： 蛋白质乳浊液体系是食品中最重要的体系之一。如何提高蛋白质乳浊液体系的稳定性的问题一直是食品科学家关心的热点 ,文中主要介绍了蛋白质乳浊液体系稳定性的破坏 ,有关乳浊液体系稳定的理论以及影响乳浊液体系稳定性的因素 ,如蛋白质的功能性质 ,乳化剂以及pH值和盐等。同时 ,文中还介绍了多糖与蛋白质相互作用对蛋白质乳浊液体系稳定性的影响。 Protein emulsion system is one of the important systems in food science. How to improve the stability of the system is one of the most concern topics. This article illustrated how the system stability be destroyed, theories and factors that affect the stability, such as properties of the proteins, emulsifying agents, pH and salts.

关 键 词： 乳浊液 功能性质 食品科学 高蛋白质 稳定性研究 乳化剂 值 液体 影响 多糖

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程] [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]