作　　者： ; ;

机构地区： 华南理工大学轻工与食品学院食品科学与工程系

出　　处： 《食品工业科技》 1994年第3期13-16,共4页

摘　　要： 通过理论分析和实验研究，得出用石灰纯碱料液与烧碱料液加工皮蛋的主要差别在于：前者含有少量的Ｃａ￣（２＋）、Ｍｇ￣（２＋）和其它杂质金属离子，它们与蛋内产生的ＣＯ＿２反应生成沉淀，堵塞蛋的气孔；后者混浊液中的小颖粒沉积到蛋壳表面。共同作用的结果使加工后期碱液渗入蛋内的速度减慢，从而可延长浸泡时间。用４．１％烧碱料液浸泡皮蛋，１４天后皮蛋中的总碱度为６．０．达到优级皮蛋的要求。用烧碱代替石灰纯碱配制料液加工皮蛋是可行的。

关 键 词： 皮蛋 烧碱 石灰 纯碱 加工

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]