作　　者： ; ; ; ;

机构地区： 广东轻工职业技术学院

出　　处： 《社科新视野》 2004年第7期22-23,共2页

摘　　要： 蛋白质物料微波膨化是把蛋白质变性、凝胶以及微波加热结合的一种膨化食品加工方法。以膨化率为指标,研究了变性程度对蛋白质物料微波膨化的影响。分析了蛋白质物料微波膨化过程中蛋白质变性,探讨了蛋白质微波膨化过程中发生的变性机理。 Taking puffing ratio as a puffing index, this paper investigates the effect of the denaturation degree of soybean protein isolates on the microwave puffing of material, analyses the denaturation of the protein during puffing treatment of the protein material, and delves into the mechanism of the denaturation in puffing process.

关 键 词： 食品加工 膨化率 蛋白质 微波膨化处理

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]