作　　者： ; ; ;

机构地区： 华南理工大学食品与生物工程学院

出　　处： 《食品科学》 2004年第z1期101-104,共4页

摘　　要： 本文采用SDS-PAGE与ESI-MS相结合的方法研究了毛霉蛋白酶和Alcalase蛋白酶对SPI的酶促降解作用,研究结果表明Alcalase是一种典型的内切型蛋白酶,它能在一个小时内催化大豆蛋白降解为分子量10000D以下的肽段,但降解产物容易相互聚合而沉淀,毛霉蛋白酶则具有较强的肽酶活性,能够以大豆蛋白或多肽为底物酶促降解生成多量的水溶性肽,为后期嗜盐菌的生长提供了可供利用的速效氮素营养,毛霉蛋白酶还具有消除苦味、形成鲜味物质的作用,与腐乳风味形成有关。 This paper studied the hydrolysis of SPI by Mucor protease and Alcalase 2.4L with SDS-PAGE and ESI-MS method. The hydrolysate of SPI by Alcalase in an hour are less than 10 000D and easily to form water-insoluble precipitation, indicating Alcalase is a typical endoprotease. The production of SPI by Mucor protease without bitter taste are more water soluble, could be rapid nitrogen nutrition for halophiles,indicating Mucor proteases are related to Sufu flavor.

关 键 词： 腐乳 毛霉蛋白酶 蛋白酶 多肽

领　　域： [轻工技术与工程]